Это было справедливо в какие-то 80-ые, когда ещё можно было попробовать глазами посмотреть трафик. Сейчас ситуация поменялась из-за увеличения объёма данных и отлаживать так просто глазами уже сложно, сейчас нужны автоматизированные аналитические инструменты. К тому же для всего есть pretty-printer-ы, например, см. wireshark. Выбор между текстовым форматом и бинарным примерно стоит в наличии времени на разработку вспомогательного инструмента и объёмов данных. Небольшие метаданные чаще удобнее представлять в текстовых форматах. Но есть проблемы...

И эти проблемы заключаются в кажущейся простоте текстовых форматов. А на самом деле они значительно сложнее бинарных, например, из-за эскейпинга (см. проблему из новости, что такое SQL injection и т.д.). Делать корректные парсеры для текста сложно и в особенности если речь про древний хлам из 80-ых, который к настоящему оброс кучей отклонений от стандартов.

Бинарные протоколы заходят в индустрию отлично. Почти всё своё внутри корпораций работает на бинарных протоколах, тот же protobuf. А текст остаётся в основном для совместимости с внешним миром. Теперь наконец начали пробовать закапывать HTTP/1.x, в сети в основном он и бегает если убрать торрент и ~RTP. Остались ещё местами последователи BDSM церкви свидетелей вездесущего XML, еретики в виде секты читабельного JSON-а и новое эзотерическое течение YAMLлогов. Но это всё постепенно уходит в категорию маргинальщины и рукозадства.